Haciendas de Olivar

La riqueza natural de Morón ofrece puestas de sol entre girasoles, infinitos tonos de azul de la carraca, el verde brillante de las encinas tras la lluvia o el arcoiris del abejaruco. Cada estación trae sus colores y cada rincón de Morón le da su toque personal.

Los diferentes cultivos colorean la campiña durante buena parte del año y la rica flora y fauna de la zona añade puntos de color por todo el territorio, salpicado por el blanco impoluto de los cortijos encalados con la cal de Morón. 

Hacienda, almazara y molinos de aceite son términos que refieren a una actividad: "la elaboración de aceite de oliva". Sin embargo, y debido a su evolución histórica, presentan realidades diferenciadas.

Las haciendas refieren a los inmuebles de grandes dimensiones y de evidente influencias urbanas en el señorío. Situados en la zona rural pueden incluir espacios tanto para la elaboración del aceite como para el cereal y la viña.

Sobresalen por su complejidad funcional y constructiva, y se caracterizan fundamentalmente por el hecho de que constituyen un conjunto arquitectónico, en el que se integran funciones tan diversas como la residencia señorial, la de la industria de transformación de aceituna y otras transformaciones agrícolas e incluso ganaderas.

Los molinos de aceite y almazaras refieren tanto a la edificación que alberga a los diferentes ingenios y espacios de fabricación del aceite como propio elemento mecánico que realiza la molienda.

Por la temprana incorporación de las innovaciones tecnológicas en la rama agro industrial, la Comarca de la Serranía ha utilizado con mayor profusión el término “molino” tanto para almazaras urbanas como para haciendas de olivar y molinos situados en el medio rural, el más utilizado y generalizado para todos los inmuebles que han albergado la tecnología para la elaboración del aceite, bien de prensa de viga inserta en una edificación más compleja (hacienda) o de prensas de forjas movidas por energía mecánica.

Para el modelo original, las haciendas de olivar han sido definidas como unidades de producción en la  que el cuidado y la recolección de la aceituna culminaba con la trituración o molienda de la misma en la almazara.

La comarca de la Serranía Suroeste aún conserva varios de los sistemas tecnológicos tradicionales. Los más representados son el molino de prensa de viga y el de prensa hidráulica.

El molino de prensa de viga: El municipio de Morón de la Frontera nos ofrece la privilegiada posibilidad de observar, in situ, tres inmuebles que aún conservan el espectacular sistema tecnológico de la prensa de viga. Son El Fontanal y Molino Nuevo.

El sistema técnico utilizado para la elaboración del aceite desde la antigüedad hasta el siglo XIX está constituido por los siguientes elementos:

1. Trojes o trujal: lugar para almacenar la aceituna hasta que se tritura. Se removía para evitar la fermentación.
2. Molino de sangre o lugar para moler o triturar la aceituna con energía animal. Está compuesto por una gran piedra circular de granito denominado solero/a sobre el cual gira un o varios rulos troncocónicos que mueve un animal de tiro unido a él por la “almijarra”(En molinos, palo horizontal del que tira la caballería). El rulo y la solera se montan sobre el alfarje, en el que un canal circular recoge el producto de la molienda cuyo su primer jugo, muy apreciado por su calidad, ya es el primer aceite.
3. La caldera es un elemento imprescindible para la molienda puesto que en ella se calienta el agua necesaria para añadir a la mezcla antes de proceder al prensado dentro de los capachos.
4. La prensa de viga o maderos enlazados por abrazaderas de hierro o sogas hasta 10 metros de longitud. Tiene forma piramidal alargada y próximo a su cabeza lleva adosada “el marrano” o pesada plancha de madera circular bajo el que se sitúan los capachos. Funcionaba con el principio del sistema de palanca y se movía por los apoyos y guías de sus diferentes elementos y que son:
   • El “husillo” o grueso tornillo sin fin que se introduce dentro de un orificio roscado dispuesto a tal fin en el extremo de menor sección de la viga y que se sujeta dos palos cruzados o “vigarra” a una altura suficiente para que pueda ser accionado por dos trabajadores y así originar el giro deseado. A su vez, el extremo inferior del husillo presenta una pesada piedra circular de granito con orificio central, denominado “quintal” que en reposo se introduce en un foso circular.
   • La cabeza de la viga se sitúa en la “capilla” debajo de la torre maciza que actuaba como peso muerto que contrarresta la fuerza de los empujes verticales de la viga de prensa. Las “vírgenes” son los maderos rígidos de sección rectangular que fijan la viga de la torre y la dirigen o condicionan en sus desplazamientos. Las más antiguas no llevan vírgenes como el caso de la Hacienda la Mata (Arahal). Bajo la cabeza de la viga se situaba en el suelo con otra piedra circular denominada “regaifa” y que servía para recibir los capachos y con ellos el peso de la prensa. Detrás de la capilla solía estar la ventana llamada “puerta del diablo que se usaba para introducir en la nave los troncos necesarios para la construcción de la viga.
   • En el centro se colocaban dos rígidos maderos en posición vertical, sujetos al suelo y al entramado de la cubierta, “las guiaderas”, los cuales fijan la viga a un punto de apoyo, al introducir entre ellos una pieza de madera rectangular llamada “lavija”. Este soporte era accionando a golpes y relaciona los dos puntales entre sí. Cuando se quitaba, la viga descendía sin dificultad.
5. La bomba es un pozo o tinajas situada en la zona donde se montaba el cargo o “regaifa”. Es un recipiente de decantación en el que, como consecuencia de las diferentes densidades, se separan el aceite y el alpechín quedando en una zona inferior éste último, que se elimina por conductos al exterior.
6. Las tinajas de decantación se sitúan al fondo de la nave de prensado y a ambos lados de la prensa, empotradas o semiempotradas. Las de almacenamiento se localizan en otra nave y recogen el aceite obtenido del prensado. Su boca se eleva sobre el nivel del terreno y se protege con una tapadera de madera.
7. En el centro de la nave de prensado puede quedar un gran foso que se usaba para recoger el orujo y ser utilizado como combustible y cebar cerdos.
8. La torre de prensa es el elemento exterior que manifiesta la existencia del molino de prensa en el inmueble. En ella se sitúa los elementos emblemáticos de la distinción y como tal se embellece con motivos artísticos.
9. En el sistema técnico utilizado (viga o hidráulico) los procedimientos, el tiempo y los trabajadores empleados serán diferentes. Para el trabajo de molienda y prensado en un molino de una viga de prensa se necesitaban tres personas: maestro de molino, molinero y peón.

El “maestro de molino” dirigía la labor de centrado de la carga y acuñado de la viga evitando que ésta se descentrara: el “molinero” cuidaba la molienda y la formación del cargo, y el “peón”  recibía apelativos según su función que podía ser: husillero (encargado de manipular las bigarras), peón de patio (cargador de las espuertas con aceituna del trujal), atizador (encargado de acercar las aceitunas al empiedro), tolvero (encargado de llenar la tolva) y mulero (encargado de los animales), o simplemente cagarranche, genérico despectivo. Ademas también se han de citar los “bejeneros” o aquellos hombre que arrendaban la bejina o alperchín para sacar el aceite y los “borreros” que se llevaban las borras para utilizarlas en la fabricación del jabón.

Se dividían entre las tareas del interior para hace los “cargos” en la prensa y vaciarla quitándose el orujo, y las del patio para alimentar la torva. Periódicamente había que realizar también trasiegos de aceite en tinajas  y depósitos para la venta y transporte.

La jornada del molino era de 24 horas, tiempo en el que se harán tres aprietos, durando cada uno de cuatro a ocho horas. Los intervalos eran empleados para descansar y hacer las comidas; todo dentro del recinto del molino en el cual había unos poyetes a lo largo de las paredes, donde se dormía.

Los trabajadores empezaban a las seis de la mañana, y a esta hora temprana se hacía la comida principal del día: tostón de ajo y aceite virgen acompañado de sardinas arenque o bacalao y aceitunas, regado con aguardiente.

Para hacer la presión en la aceituna, que se coloca ya molida en capachos de esparto, hay que subir la viga, al menos dos veces con el husillo y bajarla otras tantas, en las que se pierde mucho tiempo y se ocupan dos hombre robustos, por ser el trabajo pesado. Como no empieza cargando por igual, se ladea el cargo con facilidad, y es preciso arreglarlo con frecuencia, solo se puede hacer dos presiones a las veinticuatro horas, de a 8 fanegas cada una. Cantidad sumamente pequeña para las grandes cosechas de Andalucía.

El precio de la madera para hacer la viga era muy caro y la viga no solamente no llenaba las necesidades de la agricultura, sino que su precio era exorbitante para un agricultor, motivos por los cuales se introduce el molino de prensa hidráulica.

EL MOLINO DE PRENSA HIDRÁULICA:

Es el tipo de tecnología introducido en los molinos a partir de la modernización de las almazaras en el siglo XIX, momento en el que se transforman sus tecnologías, su fisionomía estructural e incluso su ubicación especial.

La primera prensa hidráulica aplicada a la elaboración de aceite la introdujo en Andalucía el agricultor montillano Diego de Alvear en 1833 y es invención del mecánico inglés Joseph Bramah. La construyó en Manchester y la introdujo en Montilla en el año  1833.

Las almazaras de la Comarca de la Serranía Suroeste siguieron este proceso de mecanización y fueron las primeras industrias alimentarias en incorporar las innovaciones tecnológicas procedentes del exterior. Así a finales del siglo XIX ven sustituir sus pesadas vigas de prensas por las ligeras prensa de forja movidas por energía mecánica. Es el caso de San Antonio del Fontanar en la Puebla de Cazalla que la tiene incorporada en 1896 y las 13 prensas hidráulicas del término municipal de Marchena y registradas en el Censo de Contribución Industrial.

En la actualidad, la Comarca Serranía Suroeste conserva un importante número de molinos de prensa hidráulica en espléndido estado de conservación. Los inmuebles que aún podemos disfrutar, patrimonialmente, por mantener en toda su integridad los elementos que componen el sistema tecnológico son: Laita en Montellano; la Coronela, El Molino de los Sanz, La Almazara junto a la Renfe también llamada “la Experimental”, la Cobatilla, molino de los Pérez y Penas Tristes en Marchena, y de Angela Gálan en Paradas. En todos ellos se puede observar los siguientes elementos:

1. Trojes o lugar para almacenar la aceituna.
2. Torva o lavadora para limpieza del fruto.
3. Bombas de abastecimiento encargadas de remitir el agua a presión mediante conducción subterránea a un pistón que desde el suelo hace subir la plataforma superior de prensado.
4. Alfarje con los rulos troncocónicos y movido por energía mecánica. 
5. Batidora para mezclar la masa con el agua caliente.
6. Vagonetas y vía de hierro o lugar donde la masa molida que había de ser prensada se colocaba en capachos con una agujero por donde entraba el eje-guía de la prensa. La vagoneta sobre la vertical del pistón que la elevaba para prensar la carga contra la plataforma superior. El aceite se recogía y se evacuaba por un agujero conectado a un tubo que lo conducía hacia un filtro-cedazo y un depósito subterráneo.
7. Prensa mecánica. Esta última podía ser de varios tipos: de palanca, husillos, plato o de triple presión. Está formada por cuatro columnas de acero que delimita un espacio cuadrangular en torno al pistón que sale del suelo. Este espacio es lo suficientemente ancho para dejar las vías y la vagoneta de carga. Las cuatro columnas soportan una plataforma fija de prensado en su parte superior. Esta plataforma tiene un agujero central por el que sale un vástago guía que se encajará en los agujeros de los capachos y los guiará en su ascenso y prensado. En el momento de realizar el prensado, y tan pronto como la carga de una vagoneta ha sido comprimida el pistón baja, el vástago guía sube accionado manualmente mediante una cadena, la vagoneta sale de la vertical del pistón y otra previamente cargada de capachos con masa, la sustituye entrando por el otro extremo de la vía hasta situarse en la vertical del pistón.
8. Las piscinas de decantación situadas en el suelo.
9. La sala de almacenaje que podía ser de tinajas enterradas en el suelo o de bidones metálicos de gran capacidad.
10. Canales de salida del alpechín hacia el exterior y en algunas almazaras tinajas con recogidas de borras.